Фритюрницы
Фритюрница (фритюрный шкаф) – это кухонное устройство, предназначенное для обжаривания блюд в глубоком слое масла (во фритюре). Продукты должны быть полностью погружены в раскаленное масло и плавать в нем, не касаясь дна емкости. Этот способ жарки пришел к нам в XIX веке из Франции. В качестве фритюра используются жиры с низким содержанием влаги. Основное требование к маслу для фритюрницы - способность разогреваться до высокой температуры (130-190оС) без изменения вкуса и появления пены, гари и чада. Этим условиям отвечают различные виды рафинированных растительных масел:
- жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.),
- твердые (пальмовое и др.).
Самостоятельно комбинировать разные сорта масла для фритюрниц не рекомендуется, поскольку они могут обладать различной температурой кипения. Однако существуют специальные комбинированные профессиональные жиры для фритюра, изготовленные промышленным способом. В их состав включаются различные добавки и улучшители (пеногасители, антиоксиданты), продлевающие срок службы масла. Твердые жиры перед загрузкой во фритюрницу необходимо предварительно растопить в отдельной посуде, чтобы не повредить нагревательные элементы, хотя некоторые производители выпускают модели фритюрниц, в которых предусмотрен специальный режим растапливания твердого жира (например, Gastrorag CZG-HDF8+8). Для получения стабильных результатов при жарке во фритюре рекомендуют соблюдать соотношение масла и продукта 4:1.
Преимущества фритюрниц
Высокое содержание жиров в продуктах, обжаренных во фритюре - это тоже миф. Когда вы опускаете продукт в котел фритюрниц, он попадает в стабильную температурную среду, в которой сразу же равномерно покрывается снаружи корочкой, предохраняющей его от проникновения избыточного количества жира (исследования показывают, к примеру, что картофель, обжаренный на сковороде, содержит около 11% масла, в то время как картофель-фри - не более 7,5%). Под этим защитным "панцирем" блюда готовятся практически в собственном соку, сохраняя естественную текстуру и натуральный вкус. При этом процесс жарки - очень быстрый: от нескольких секунд до одной-двух минут. Кстати, быстрая обжарка позволяет сохранить в пище максимум полезных веществ и витаминов. Для усиления эффекта при жарке во фритюрницах широко применяются разнообразные панировки и кляры.
Главное же преимущество фритюрниц заключается в том, что температура масла поддерживается на постоянном уровне (при соблюдении рекомендуемой разовой загрузки котла) и полностью исключена возможность перегрева масла. В случае, если температура масла превысит 200оС, защитный термостат отключит оборудование. Это обеспечивает максимальную безопасность, а также стабильно высокое качество приготовления пищи, которое практически не зависит от квалификации обслуживающего персонала (чего не скажешь, к примеру, о контактной жарке продуктов на сковороде).