Фритюрницы

Сортировать по:     по алфавиту     по цене     по рейтингу

Фритюрница (фритюрный шкаф) – это кухонное устройство, предназначенное для обжаривания блюд в глубоком слое масла (во фритюре). Продукты должны быть полностью погружены в раскаленное масло и плавать в нем, не касаясь дна емкости. Этот способ жарки пришел к нам в XIX веке из Франции. В качестве фритюра используются жиры с низким содержанием влаги. Основное требование к маслу для фритюрницы - способность разогреваться до высокой температуры (130-190оС) без изменения вкуса и появления пены, гари и чада. Этим условиям отвечают различные виды рафинированных растительных масел:
- жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.),
- твердые (пальмовое и др.).

Самостоятельно комбинировать разные сорта масла для фритюрниц не рекомендуется, поскольку они могут обладать различной температурой кипения. Однако существуют специальные комбинированные профессиональные жиры для фритюра, изготовленные промышленным способом. В их состав включаются различные добавки и улучшители (пеногасители, антиоксиданты), продлевающие срок службы масла. Твердые жиры перед загрузкой во фритюрницу необходимо предварительно растопить в отдельной посуде, чтобы не повредить нагревательные элементы, хотя некоторые производители выпускают модели фритюрниц, в которых предусмотрен специальный режим растапливания твердого жира (например, Gastrorag CZG-HDF8+8). Для получения стабильных результатов при жарке во фритюре рекомендуют соблюдать соотношение масла и продукта 4:1.

Конструкция фритюрниц
Конструктивно электрическая фритюрница представляет собой довольно простой кухонный агрегат. Главная его часть - это емкость из нержавеющей стали (которую обычно называют «чашей» или «котлом»), помещенная внутрь термоизолированного корпуса. Емкость снабжена погружным трубчатым нагревательным элементом, который управляется терморегулятором, и сетчатой корзиной для продуктов. Корпуса бытовых фритюрниц обычно изготавливаются из прочной термостойкой пластмассы, профессиональных – из нержавеющей стали. Для удобства очистки у фритюрниц малого объема котлы делают съемными. Фритюрные шкафы большого объема снабжают кранами для слива масла.
 
По типу котла фритюрницы делятся на две группы:
- открытые,
- закрытые.
К первой группе относятся устройства, котел которых в процессе работы остается открытым.
Ко второй – фритюрницы с герметично закрывающейся крышкой особой формы. При жарке влага, испаряющаяся из продуктов, собирается под крышкой и создает внутри рабочей камеры избыточное давление, благодаря которому блюда прожариваются примерно на 30-40% быстрее, чем в фритюрницах с открытыми котлами, поглощают меньше жира и остаются нежными и сочными внутри. Закрытые фритюрные шкафы – это высокопроизводительное, сложное и дорогостоящее ресторанное оборудование, которое используется исключительно на профессиональной кухне.
 

Преимущества фритюрниц

Бытует мнение, что блюда, обжаренные во фритюре, вредны для здоровья, поскольку содержат избыточное количество жира и калорий, а также токсичные вещества и опасные канцерогены, образующиеся при окислении и деградации масла в процессе жарки. Это верно лишь отчасти, и то только в том случае, если на предприятии общепита отсутствует контроль за качеством и сроком службы масла. Если закупается качественный продукт, который регулярно фильтруется и заменяется, то никаких вредных веществ готовое блюдо содержать не будет.

Высокое содержание жиров в продуктах, обжаренных во фритюре - это тоже миф. Когда вы опускаете продукт в котел фритюрниц, он попадает в стабильную температурную среду, в которой сразу же равномерно покрывается снаружи корочкой, предохраняющей его от проникновения избыточного количества жира (исследования показывают, к примеру, что картофель, обжаренный на сковороде, содержит около 11% масла, в то время как картофель-фри - не более 7,5%). Под этим защитным "панцирем" блюда готовятся практически в собственном соку, сохраняя естественную текстуру и натуральный вкус. При этом процесс жарки - очень быстрый: от нескольких секунд до одной-двух минут. Кстати, быстрая обжарка позволяет сохранить в пище максимум полезных веществ и витаминов. Для усиления эффекта при жарке во фритюрницах широко применяются разнообразные панировки и кляры.

Главное же преимущество фритюрниц заключается в том, что температура масла поддерживается на постоянном уровне (при соблюдении рекомендуемой разовой загрузки котла) и полностью исключена возможность перегрева масла. В случае, если температура масла превысит 200оС, защитный термостат отключит оборудование. Это обеспечивает максимальную безопасность, а также стабильно высокое качество приготовления пищи, которое практически не зависит от квалификации обслуживающего персонала (чего не скажешь, к примеру, о контактной жарке продуктов на сковороде).
 
В ассортименте представлена широкая линейка открытых фритюрниц GASTRORAG. Это недорогие профессиональные настольные устройства в корпусе из нержавеющей стали с 1 и 2 котлами и электромеханическим управлением:
 
В нашем ассортименте вы также найдете фритюрницы-чебуречницы CZG-EF-201V емкостью 20 л и CZG-EF-331V емкостью 33 л. Отличительная черта этих аппаратов - широкий и неглубокий котел, в котором удобно обжаривать чебуреки и пирожки. Наши чебуречницы оснащены несъемным котлом с краном для слива масла и ТЭНом с защитным экраном. Фритюрные корзины для этого вида оборудования не предусмотрены.
 
Фритюрницы имеют простое и понятное управление с электромеханическим термостатом. С его помощью можно задать температуру 130-190оС, необходимую для приготовления во фритюре любых блюд – овощей, мяса и рыбы в кляре, чебуреков, беляшей, хвороста и т.п.